Couscous beldi : orge, belboula, berkoukech, zammita… le guide des céréales du terroir

Au Maroc, le couscous du vendredi est une institution. Mais derrière ce mot se cachent des dizaines de préparations différentes, selon la céréale, la taille du grain et la région. Le couscous beldi (« traditionnel ») est roulé à la main, souvent par des femmes de coopératives, puis séché au soleil. Voici comment vous y retrouver.

Couscous beldi ou couscous industriel : quelle différence ?

Le couscous industriel est fabriqué mécaniquement à partir de semoule de blé dur. Le couscous beldi, lui, est roulé à la main : la semoule est humidifiée puis travaillée du bout des doigts jusqu’à former des grains irréguliers, ensuite cuits à la vapeur et séchés. Résultat : un grain plus rustique, qui absorbe mieux le bouillon et garde mieux sa tenue.

Les principales variétés

Le couscous de blé

C’est le plus connu. Sa version beldi est plus savoureuse que la version industrielle et se prépare de la même façon, à la vapeur.

Le couscous d’orge et la belboula

L’orge donne un couscous plus foncé et au goût plus prononcé, très apprécié dans les campagnes. La belboula est une semoule d’orge concassée, utilisée en couscous ou en soupe. Elle est réputée plus rassasiante et riche en fibres que le blé.

Le couscous de maïs

Plus jaune et légèrement sucré, il est apprécié dans plusieurs régions du Maroc et change agréablement du blé.

Le berkoukech

Ce sont de gros grains de semoule roulée, de la taille d’un petit pois, que l’on cuit généralement dans un bouillon, à la manière de pâtes, ou en version sucrée avec du lait.

Les couscous sans gluten

Pour les personnes qui évitent le gluten, il existe des alternatives à base de riz, de caroube ou de quinoa. Découvrez nos produits sans gluten.

Zammita et sellou : les farines grillées

• La zammita est un mélange de céréales grillées puis moulues, souvent enrichi de graines et d’amandes. Elle se mange au petit-déjeuner, mélangée à de l’huile d’olive, de l’huile d’argan ou du miel.
• Le sellou (ou slilou) est une préparation sucrée à base de farine grillée, d’amandes et de sésame, servie notamment pendant le Ramadan et lors des fêtes.

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Quand et comment servir le couscous ?

Au Maroc, le couscous est traditionnellement servi le vendredi, après la prière, en famille. On le prépare aussi pour les grandes occasions : fêtes, naissances, deuils. Il se mange dans un grand plat commun, et chaque région a sa recette :

• Le couscous aux sept légumes, le plus classique, avec de la viande ou du poulet.
• Le couscous tfaya, garni d’oignons caramélisés aux raisins secs et à la cannelle.
• La seffa, un couscous ou des vermicelles sucrés, servis avec de la cannelle, du sucre glace et des amandes.
• Le couscous d’orge aux légumes, plus rustique, très apprécié dans les campagnes.
• Le couscous au lben (lait fermenté), servi frais l’été dans certaines régions.

Bien choisir son couscous beldi

• Le grain : irrégulier, signe d’un roulage à la main.
• La céréale : blé, orge, maïs ou mélange, selon le goût et l’usage.
• La taille : fin pour le couscous classique, moyen ou gros (berkoukech) pour les soupes.
• L’origine : un couscous de coopérative est généralement préparé avec des céréales locales.

Comment cuire un couscous beldi à la vapeur ?

1. Humidifiez le couscous dans un grand plat avec un peu d’eau salée, en l’égrenant du bout des doigts. Laissez gonfler 10 minutes.
2. Huilez légèrement vos mains et égrenez à nouveau pour séparer les grains.
3. Placez-le dans le haut du couscoussier, au-dessus du bouillon, sans tasser. Laissez cuire à la vapeur 15 à 20 minutes à partir du moment où la vapeur traverse la semoule.
4. Versez-le dans le plat, arrosez d’un peu d’eau, égrenez et remettez-le à la vapeur une deuxième fois, puis une troisième pour un grain très léger.
5. Terminez avec un peu de beurre ou d’huile d’olive, puis servez avec les légumes et le bouillon.

Le couscous d’orge demande généralement un peu plus d’eau et de temps de cuisson que celui de blé.

Comment conserver le couscous beldi ?

Dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri de la lumière. Bien séché, il se conserve plusieurs mois.