Épices marocaines : les indispensables pour réussir tajines et couscous

La cuisine marocaine est l’une des plus parfumées au monde. Son secret ne tient pas à la force des épices, mais à leur équilibre : quelques épices bien choisies, dosées avec justesse, et cuites lentement. Voici les indispensables à avoir dans votre placard.

Les épices de base de la cuisine marocaine

• Le cumin : chaud et légèrement amer, il accompagne les grillades, les lentilles, les carottes et les salades cuites. Au Maroc, il est souvent posé sur la table avec le sel.
• Le gingembre en poudre : il apporte de la chaleur et se retrouve dans la plupart des tajines.
• Le curcuma : il colore les plats en jaune et apporte une note douce et terreuse.
• Le paprika : doux ou piquant, il donne sa couleur rouge aux sauces et aux marinades.
• Le poivre noir : présent dans presque tous les plats salés.
• La cannelle : indispensable des plats sucrés-salés, comme le tajine aux pruneaux ou la pastilla.
• Le safran : la plus précieuse des épices, utilisée en petite quantité pour parfumer et colorer les tajines et le couscous.

Les mélanges d’épices

Le ras el hanout

Son nom signifie « la tête de la boutique » : chaque épicier compose le sien avec ses meilleures épices. Selon les recettes, il peut réunir une dizaine à plus d’une vingtaine d’épices. Il parfume les tajines, les couscous et les plats mijotés.

Les mélanges prêts à l’emploi

Pour gagner du temps, les mélanges d’épices dédiés à un plat sont très pratiques : pour le tajine, le couscous, le poisson, le poulet rôti ou les grillades. Ils offrent un dosage équilibré, sans avoir à multiplier les pots. Découvrez nos épices et mélanges marocains, dont nos mélanges pour tajine.

La harissa

Cette pâte de piments, d’ail et d’épices relève les couscous, les soupes et les sandwichs. Découvrez notre harissa traditionnelle.

Quelles épices pour quel plat ?

Les herbes aromatiques

La cuisine marocaine utilise aussi beaucoup d’herbes : coriandre et persil frais pour la chermoula et les tajines, thym et origan séchés pour les grillades et les marinades, laurier pour les plats mijotés, et bien sûr la menthe pour le thé. Retrouvez nos plantes aromatiques séchées.

Le safran, la plus précieuse des épices

Le Maroc produit l’un des safrans les plus réputés au monde, notamment dans la région de Taliouine, au sud du pays. Le safran est récolté à la main : on cueille les fleurs à l’aube, puis on retire délicatement les trois stigmates rouges de chaque fleur. Il faut des dizaines de milliers de fleurs pour obtenir un petit poids de safran, d’où son prix élevé.

Quelques filaments suffisent pour un plat. Pour en tirer le meilleur, faites-les infuser quelques minutes dans un peu d’eau ou de bouillon chaud avant de les ajouter à la préparation.

Les erreurs à éviter

• Trop d’épices à la fois : la cuisine marocaine joue sur l’équilibre, pas sur l’accumulation.
• Brûler les épices en début de cuisson : un feu trop fort les rend amères.
• Ajouter le safran trop tôt dans une cuisson très longue : son parfum s’affaiblit.
• Garder ses épices des années : au-delà d’un an, la plupart ont perdu l’essentiel de leur arôme.

Comment conserver ses épices ?

• Dans des bocaux hermétiques, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité : évitez de les ranger juste au-dessus de la cuisinière.
• En petites quantités : les épices moulues perdent leur parfum avec le temps. Mieux vaut les renouveler régulièrement.
• Une cuillère sèche pour les prélever, jamais au-dessus d’une casserole fumante.

Nos conseils de cuisson

Faites revenir vos épices quelques instants dans l’huile, avec l’oignon, en début de cuisson : leurs arômes se développent. Ajoutez le safran et les herbes fraîches plutôt en fin de cuisson. Et laissez mijoter doucement : c’est la cuisson lente qui fait la réussite d’un tajine.