Khlii (khlie) de Fès : ce que c’est et comment le cuisiner

Le khlii (aussi écrit khlie, khlea ou khliaa) est l’une des spécialités les plus anciennes de la cuisine marocaine, en particulier à Fès. C’est une viande séchée puis confite dans la graisse, qui se conserve longtemps et parfume de nombreux plats. Un trésor de garde-manger, encore très apprécié au petit-déjeuner.

Comment le khlii est-il préparé ?

La préparation traditionnelle se fait en plusieurs étapes :

1. La viande (généralement du bœuf) est découpée en longues lanières.
2. Elle est marinée avec du sel, de l’ail, du cumin, de la coriandre en graines et parfois du vinaigre.
3. Elle sèche au soleil pendant plusieurs jours : on obtient alors le gueddid, la viande séchée.
4. Elle est ensuite cuite lentement dans un mélange de graisse et d’huile, puis conservée dans des jarres, entièrement recouverte de cette graisse.

Autrefois, cette méthode permettait de conserver la viande de l’Aïd al-Adha pendant de longs mois. Aujourd’hui, le khlii se prépare toute l’année, et celui de Fès reste particulièrement réputé.

Découvrez notre khlii de Fès.

Comment cuisiner le khlii ?

Le khlii est déjà cuit : il suffit de le réchauffer doucement dans un peu de sa graisse. Sa saveur puissante parfume tout le plat, une petite quantité suffit.

Les œufs au khlii (bayd b’lkhlii)

C’est la recette la plus célèbre, incontournable des petits-déjeuners marocains.

1. Dans une petite poêle ou un plat en terre (tagine), faites chauffer une cuillère à soupe de graisse du khlii.
2. Ajoutez quelques morceaux de khlii émiettés et faites-les revenir une minute.
3. Cassez deux ou trois œufs par-dessus.
4. Laissez cuire à feu doux, à couvert, jusqu’à la cuisson souhaitée.
5. Saupoudrez d’un peu de cumin, servez avec du pain chaud et un thé à la menthe.

Les lentilles ou haricots au khlii

Ajoutez quelques morceaux de khlii en début de cuisson de vos lentilles ou de vos haricots blancs : ils leur donnent un goût fumé et profond.

Les msemen ou rghaif farcis

Émiettez du khlii avec un peu d’oignon revenu et d’épices, et utilisez ce mélange pour farcir des msemen avant de les cuire.

Dans la harira ou une soupe

Quelques morceaux de khlii relèvent une harira ou une soupe de légumes.

Le tajine de légumes au khlii

1. Faites revenir un oignon émincé dans une cuillère de graisse du khlii.
2. Ajoutez des tomates, des pommes de terre et des carottes en morceaux, quelques morceaux de khlii, du cumin, du paprika et un peu d’eau.
3. Laissez mijoter à couvert jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
4. Terminez avec de la coriandre fraîche et servez avec du pain.

Quelle quantité utiliser ?

Le khlii est très parfumé et assez salé : une petite poignée suffit pour trois ou quatre œufs ou pour une casserole de légumineuses. Pensez à goûter avant de saler votre plat : le khlii apporte souvent tout le sel nécessaire.

Comment conserver le khlii ?

• La viande doit toujours rester recouverte de graisse : c’est ce qui la protège.
• Utilisez une cuillère propre et sèche pour en prélever, jamais les doigts.
• Refermez bien le pot après chaque utilisation et conservez-le au frais, ou au réfrigérateur une fois ouvert si l’étiquette l’indique.
• Respectez la date indiquée sur l’emballage.
• En cas d’odeur inhabituelle ou d’aspect douteux, ne le consommez pas.

Le khlii et les autres trésors de Fès

Fès est aussi la ville de l’aker fassi, le rouge traditionnel des femmes, et d’une cuisine raffinée, riche en épices. Pour bien les choisir, lisez notre guide des épices marocaines.