Sellou (slilou) : la recette traditionnelle du Ramadan et des fêtes

Impossible d’imaginer le Ramadan au Maroc sans sellou. Aussi appelé slilou ou sfouf selon les régions, c’est une préparation sucrée et parfumée à base de farine grillée, d’amandes et de sésame. On le sert au moment de la rupture du jeûne, mais aussi lors des naissances, des fêtes et pour accueillir les invités.

Ce qui fait un bon sellou

Le secret du sellou tient en un mot : la torréfaction. Chaque ingrédient est grillé séparément, avec patience, pour développer un goût profond de noisette et de biscuit. Le mélange final est sablonneux, parfumé à l’anis et à la cannelle, et légèrement fondant grâce au beurre.

Les ingrédients (pour environ 1 kg)

• 500 g de farine
• 300 g d’amandes émondées
• 150 g de graines de sésame
• 1 cuillère à soupe de graines d’anis moulues
• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil moulues (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de cannelle
• Une petite pincée de gomme arabique (meska), écrasée avec un peu de sucre (facultatif)
• 150 à 200 g de sucre glace, selon votre goût
• 150 à 200 g de beurre fondu (ou un mélange de beurre et d’huile)
• 2 à 3 cuillères à soupe de miel (facultatif)

La recette pas à pas

1. Grillez la farine : étalez-la sur une plaque et faites-la dorer au four à 180 °C, en remuant toutes les 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur caramel clair et une bonne odeur de biscuit. Comptez 30 à 45 minutes. Surveillez bien : une farine brûlée devient amère.
2. Grillez les amandes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, puis laissez-les refroidir.
3. Grillez le sésame à sec dans une poêle, en remuant sans arrêt, quelques minutes seulement.
4. Mixez finement les amandes et la majeure partie du sésame (gardez-en un peu pour le décor).
5. Mélangez la farine grillée tamisée, les amandes et le sésame mixés, l’anis, le fenouil, la cannelle, la gomme arabique et le sucre glace.
6. Ajoutez le beurre fondu (et le miel) petit à petit, en mélangeant du bout des doigts : le sellou doit rester sablonneux mais se tenir quand on le presse dans la main.
7. Dressez en dôme dans un plat, décorez d’amandes entières et de sésame.

Pas le temps de le préparer ?

Le sellou demande plusieurs heures de travail. Notre sellou artisanal, préparé de façon traditionnelle, vous permet d’en profiter sans passer l’après-midi en cuisine.

Comment servir le sellou ?

• À la rupture du jeûne, avec des dattes, de la harira, des chebakia et un thé à la menthe.
• À la cuillère, dans de petites coupelles.
• Avec un verre de lait, au goûter.
• Aux femmes qui viennent d’accoucher : la tradition veut qu’on leur offre du sellou, réputé nourrissant.

Sellou ou zammita : quelle différence ?

Les deux sont à base de céréales grillées, mais la zammita est généralement préparée à partir d’orge ou de blé grillé et se mange au petit-déjeuner avec de l’huile d’olive, d’argan ou du miel. Le sellou est plus sucré et plus riche, c’est une douceur de fête. Découvrez notre guide des céréales du terroir et notre zammita.

Comment conserver le sellou ?

Dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité, il se garde plusieurs semaines. Si le beurre a tendance à remonter ou si le mélange se tasse, il suffit de l’aérer à la fourchette avant de servir.