Harira : la recette marocaine traditionnelle de la soupe du Ramadan

Impossible de parler du Ramadan au Maroc sans la harira. Cette soupe épaisse et parfumée, à base de tomates, de lentilles et de pois chiches, est servie chaque soir au moment de la rupture du jeûne, avec des dattes et des chebakia. Mais on la prépare aussi toute l’année, dès qu’il fait froid.

Les ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

• 150 g de viande (agneau ou bœuf) en petits dés, facultatif
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 grosse botte de coriandre et 1 botte de persil
• 100 g de lentilles vertes
• 100 g de pois chiches trempés la veille (ou en conserve)
• 4 à 5 tomates bien mûres, mixées, et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• Épices : 1 cuillère à café de gingembre, 1 de curcuma, 1 de poivre, 1/2 de cannelle, et du safran si vous en avez
• 1 cuillère à soupe de smen (beurre rance) ou d’huile d’olive
• 50 g de vermicelles fins ou de riz
• Pour lier : 3 cuillères à soupe de farine délayées dans un grand verre d’eau
• Sel

La recette pas à pas

1. Mixez l’oignon, le céleri, la coriandre et le persil (gardez quelques feuilles pour la fin).
2. Dans une grande marmite, faites revenir la viande avec le mélange d’herbes, les épices et le smen ou l’huile, quelques minutes.
3. Ajoutez les lentilles, les pois chiches, les tomates mixées et le concentré, puis environ 2,5 litres d’eau.
4. Laissez cuire à couvert, à feu moyen, environ 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que les légumineuses soient tendres. Salez en fin de cuisson.
5. Ajoutez les vermicelles ou le riz et laissez cuire 5 à 10 minutes.
6. Liez la soupe : versez le mélange farine-eau en filet, en remuant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Laissez frémir 5 à 10 minutes : la harira devient veloutée. C’est la tadouira.
7. Terminez avec les herbes fraîches réservées.

Les astuces pour une harira réussie

• La texture : la harira doit être veloutée, ni trop liquide ni trop épaisse. Ajustez avec un peu d’eau chaude ou un peu plus de liaison.
• Pas de grumeaux : versez la liaison lentement, en remuant toujours.
• Les épices : faites-les revenir avec la viande et les herbes pour libérer leurs arômes. Pour bien les choisir, lisez notre guide des épices marocaines.
• Version végétarienne : supprimez la viande, la soupe reste délicieuse.
• Le goût fumé : quelques morceaux de khlii en début de cuisson donnent une harira typique de Fès.

Comment servir la harira ?

Dans des bols, avec un filet de citron, accompagnée de :

• dattes ;
• chebakia, les gâteaux au miel et au sésame ;
• œufs durs au cumin ;
• msemen ou baghrir ;
• sellou pour le dessert.

Les ingrédients chez nous

Retrouvez nos lentilles vertes, nos haricots blancs et nos mélanges d’épices pour préparer une harira comme au Maroc.

Conservation

La harira se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Elle épaissit en refroidissant : ajoutez un peu d’eau en la réchauffant. Elle se congèle aussi très bien, sans les vermicelles.